Journal Review: Elements affecting food waste in the food service sector

Berbeda dari sebelumnya, post kali ini akan membahas tentang food waste.

Apa itu food waste?

Kita semua pasti pernah menyisakan makanan di piring kita bukan? Entah karena kenyang atau tidak nafsu makan. Sewaktu kecil, banyak dari kita yang juga pilih-pilih makanan. Nah, semua makanan yang terbuang itu disebut food waste. Tidak hanya itu, banyak restoran yang juga berkontribusi terhadap jumlah food waste. Sebagai contoh, makanan yang tidak habis terjual harus langsung dibuang dan tidak boleh dijual kembali pada keesokan harinya. Lalu apa bedanya dengan food loss? Umumnya food loss banyak terjadi pada tingkat industri. Selama pengolahan, banyak bagian dari suatu bahan yang harus dipotong atau dibersihkan untuk menghasilkan produk yang diinginkan. Menurut FAO, food loss adalah makanan yang terbuang di sepanjang rantai produksi, sedangkan food waste adalah makanan yang terbuang di akhir rantai produksi. Pada negara maju, umumnya terdapat sedikit jumlah food loss namun dengan jumlah food waste yang cukup tinggi, sedangkan pada negara berkembang berlaku sebaliknya. Supaya mendapat gambaran, FAO membuat grafik di bawah ini untuk menjelaskan jumlah food loss dan food waste di beberapa negara.

Berhubungan dengan food waste, ada sebuah penelitian menarik yang megidentifikasi berbagai faktor penting yang berpengaruh terhadap jumlah food waste di sektor jasa makanan. Judul penelitian ini adalah Elements affecting food waste in the food service sector, yang dilakukan oleh Lotta Heikkilä, Anu Reinikainen, Juha-Matti Katajajuuri, Kirsi Silvennoinen, dan Hanna Hartikainen. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif yang dilakukan di Finlandia. Hasilnya menunjukkan bahwa ada 8 elemen yang berpengaruh terhadap jumlah food waste di sektor jasa makanan, yaitu:

• Society

Ada beberapa faktor yang berpengaruh pada perilaku masyarakat, seperti norma, nilai, dan undang-undang. Tidak hanya itu, faktor-faktor tersebut juga berpengaruh dalam pembuatan prosedur pada jasa makanan. Contohnya dalam aspek norma, kebanyakan sekolah di Finlandia mempunyai tradisi yang unik pada saat makan siang. Selain untuk memenuhi kebutuhan nutrisi, makanan juga dijadikan media edukasi. Selama makan siang, para guru ikut makan bersama dengan siswanya, dengan tujuan mendorong siswa untuk berani mencoba makanan yang berbeda dan menerapkan table manner yang baik dan benar. Waktu makan siang juga dijadikan kesempatan para siswa untuk meningkatkan kemampuan bersosialisasinya. Dengan begitu, para siswa dapat diajarkan untuk selalu menghargai makanan, sehingga jumlah food waste dapat ditekan. Pada segi undang-undang, terdapat peraturan mengenai batas waktu untuk makanan yang disajikan di bain-marie (sebuah wadah yang di bawahnya diisi dengan air panas). Umumnya batas waktu yang ditentukan adalah 4 jam. Makanan yang disajikan melebihi batas waktu tersebut harus dibuang dan menjadi food waste. Contoh lainnya adalah National Food Act mewajibkan para pengusaha katering masal untuk melakukan manajemen risiko. Mereka harus membuat 10 hidangan setiap harinya untuk dijadikan kontrol, lalu dibuang dan menjadi food waste.   

• Business Concept

Konsep bisnis juga berpengaruh terhadap jumlah food waste yang dihasilkan. Contohnya adalah konsep restoran buffet. Pada konsep ini, makanan harus selalu disajikan dalam kondisi penuh dan segar sepanjang waktu. Di sisi lain, pihak restoran tidak mengetahui berapa banyak pelanggan yang akan datang pada hari itu. Akibatnya, akan ada banyak makanan yang tersisa dan harus dibuang. Salah satu jalan keluarnya adalah membuat menu atau hidangan dengan bahan yang sudah mendekati masa kadaluarsa, sehingga jumlah food waste dapat sedikit ditekan.

• Product Development and Procurement

Kualitas bahan baku yang dibeli dapat mempengaruhi jumlah food waste. Sebagai contoh roti beku yang dihangatkan kembali memiliki kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan roti segar. Hal ini akan membuat konsumen cenderung untuk tidak memakannya, sehingga menjadi food waste. Masalah lain juga berasal dari ukuran saji (serving size) sebuah makanan. Terdapat beberapa produk yang hanya dijual dalam kemasan besar. Akibatnya, banyak konsumen yang hanya mengonsumsi sebagian dari produk tersebut, lalu disimpan hingga melewati batas kadaluarsa, dan menjadi food waste.

• Management

Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam aspek manajemen, seperti pembuatan resep dan ukuran saji (serving size). Formulasi resep yang kurang efektif akan menyebabkan makanan akan terus menerus dibuang dan menjadi food waste. Di sisi lain, penentuan ukuran saji (serving size) yang terlalu banyak juga dapat menambah jumlah food waste. Contoh lainnya adalah penggunaan tenaga kerja yang ahli. Ketika sebuah restoran menggunakan tenaga kerja yang ahli dalam bidangnya, maka risiko terjadinya berbagai kesalahan dapat ditekan, sehingga jumlah food waste dapat berkurang. Sebuah sistem manajemen yang baik juga harus mengatur, membuat dokumentasi, memantau, dan mengontrol jumlah food waste yang dihasilkan. Dengan demikian, pihak restoran dapat mengetahui aspek apa saja yang berpengaruh besar terhadap jumlah food waste, kemudian memperbaikinya. 

• Professional Skills 

Keahlian setiap pekerja di dalam restoran sangat berpengaruh pada jumlah food waste yang dihasilkan. Pekerja yang kurang berpengalaman cenderung melakukan lebih banyak kesalahan, sehingga membuat makanan harus dibuang. Mereka juga dapat salah membaca resep atau orderan, sehingga makanan tidak dapat disajikan dan harus dibuang. Kemampuan pekerja dalam aspek analisis dan prediksi juga dibutuhkan. Contohnya ketika ingin membeli bahan baku, mereka harus dapat memperkirakan seberapa banyak bahan baku yang harus dibeli. Ketika jumlah yang dibeli terlalu banyak, akan terjadi penumpukan bahan baku, sehingga menjadi busuk dan harus dibuang. Contoh lainnya adalah ketika proses pembuatan makanan dibagi menjadi beberapa tahap. Untuk membagi proses tersebut, diperlukan analisa dan prediksi yang baik, sehingga setiap tahap berjalan dengan baik tanpa adanya benturan.

• Diners

Makanan yang rasanya kurang enak cenderung untuk disishkan dan tidak dimakan oleh konsumen. Tidak hanya rasa, makanan yang penampilannya buruk juga cenderung untuk disisihkan oleh konsumen. Selain itu, persepsi dan harapan konsumen juga memengaruhi jumlah food waste yang dihasilkan. Ketika makanan yang disajikan tidak sesuai dengan harapan, maka konsumen akan kecewa, sehingga mereka lebih memilih untuk tidak memakannya. Perilaku setiap konsumen juga dapat menghasilkan food waste. Penelitian ini menemukan bahwa orang cenderung tidak menghargai makanan yang diberikan secara gratis, sehingga food waste lebih banyak dihasilkan. Ada juga orang yang cenderung mengambil makanan dalam jumlah yang sangat banyak melebihi kemampuannya.

• Competitors

Banyaknya pesaing dengan menu yang beragam membuat sebuah restoran buffet sulit dalam menentukan jumlah makanan yang harus disajikan. Untuk dapat menarik pelanggan, pihak restoran harus selalu menyajikan makanan dalam keadaan segar, menarik, dan selalu penuh. Di sisi lain, kemungkinan pelanggan untuk beralih ke restoran lain juga tidak kecil. Jika hal tersebut terjadi, maka makanan yang sudah terlanjur disajikan akan menjadi food waste.

• Communication

Tanpa komunikasi yang lancar, informasi tidak dapat beredar dengan baik. Contohnya sebuah food service memperhatikan bahwa food waste yang dihasilkan berasal dari sisa makanan yang sudah terlanjur disajikan. Dengan memahami hal tersebut, penyaji makanan dapat menjelaskan masalah tersebut ke bagian manajemen, sehingga jumlah pesanan dari central kitchen dapat dikurangi. Ada juga kemungkinan terjadinya miss communication antara supplier dengan costumer terkait masalah pembelian bahan baku. Akibatnya, bahan baku tidak dapat digunakan dan menjadi food waste. Komunikasi dari sisi internal juga diperlukan, misalnya mengenai ketersediaan bahan baku. Informasi mengenai bahan baku yang sudah mendekati tanggal kadaluarsa harus segera diberi tahu. Tujuannya agar perputaran bahan baku dapat berjalan lancar, sehingga dapat menekan jumlah food waste.

Sekarang sudah tahu kan mengapa restoran banyak menghasilkan food waste? Berdasarkan analisis yang dilakukan oleh si peneliti, elemen diners dan professional skills berpengaruh langsung terhadap jumlah food waste. Nah, kita yang berperan sebagai diners harus semakin sadar dan bisa berperan dalam mengurangi jumlah food waste ya!